Culinária a serviço da biodiversidade
Fotos: Revista Receber em Casa | Antonio Rodrigues
Às vezes precisamos olhar ao redor para ver além. É com essa receita que Bel Coelho vem mostrando que a culinária pode ser uma arte transformadora. A partir de uma infinita cartela de ingredientes nativos, técnicas culinárias apuradas e muita criatividade, a chef valoriza a cultura local, preserva a biodiversidade e proporciona experiências gastronômicas que percorrem cada canto do país.
À frente do restaurante Clandestino, que abre durante uma semana por mês com um requintado menu degustação atualizado a cada edição, ela subverte o modelo tradicional e desafia-se a criar pratos temáticos interessantes. Com uma proposta mais acessível, também abre mensalmente o Canto da Bel, que aproxima o público em geral da sua inovadora comida-arte.
Apresentadora do programa “Receitas de viagem” e mãe de dois pequenos, Bel abre portas regionais, derruba muros, aproxima culturas locais e renova paladares. Aqui, ela conta mais sobre sua paixão.
Fotos: Rubens Kato | Lucas Terribili
Como e quando surgiu seu interesse pela culinária?
Foi na infância, aos 7, 8 anos, em casa. Eu tinha uma relação bem estreita com a cozinheira lá de casa. Ficava bastante tempo na cozinha. Eu também era bem próxima da madrasta do meu pai, que era portuguesa e cozinhava bastante em casa. Mas nessa época eu ainda não pensava que isso poderia se tornar uma profissão.
Conta um pouco da sua trajetória para a gente. Como foi o processo de se tornar chef?
Com 16 anos, eu assinava a Gula, que era a revista de culinária da época. Foi nela que eu vi uma entrevista de um cozinheiro de São José dos Campos que fez uma faculdade fora e estava no Brasil trabalhando como cozinheiro profissional. Eu nunca havia vislumbrado me tornar chef. Não ligava meu hobby a uma possível profissão. Foi aí que me deu um clique e eu falei que queria fazer isso.
Que bacana. Tomara que essa entrevista inspire futuros chefs.
Tomara (risos).
A proposta do Clandestino é bastante diferente e única. Por que você decidiu proporcionar aos clientes uma experiência mais lenta e palatável?
O Clandestino funciona uma semana por mês, de segunda a sábado. Antes dele, eu fazia jantares na minha casa, para amigos, com o que tinha de mais interessante e novo na culinária. As pessoas vinham e só pagavam o valor de custo. Era um momento de criação, de teste, mais pessoal, de confraternização. Eu transferi um pouco desse conceito para o Dui (antigo restaurante de Bel). Depois que ele fechou, levei para a cozinha que tenho agora. É um menu degustação que eu não informo antes, as pessoas fazem a reserva e pagam com antecedência. Não tem cardápio, é um menu que dura 2h30. São em torno de 15 pratos.
Como tem sido a aceitação dos clientes diante dessa proposta?
Tem sido maravilhoso. O restaurante está sempre cheio, é gratificante. Nunca imaginava que um menu degustação fosse sempre estar cheio. Tanto é que no início eu abria uma vez por semana só. É uma experiência diferente de um restaurante normal. É um lugar pequeno, parece minha casa. São meus móveis, meus livros. A ideia é a pessoa se sentir em casa, com uma proposta moderna, com o que eu tenho de mais novo criado com minhas pesquisas atuais.
Impossível citar Bel Coelho sem falar de amor pela comida brasileira. É uma paixão antiga? Como e quando ela nasceu e aflorou?
É uma paixão antiga, mas minha comida foi ficando cada vez mais brasileira. Nossa formação como cozinheiros é muito francesa. Pelos locais onde eu passei, essas técnicas ainda prevalecem. Mas trabalhei com alguns chefs que valorizaram a comida brasileira, como o Laurent Suaudeau e o Alex Atala. Eu ainda não tinha feito uma viagem pelo Brasil inteiro como eu gostaria, para conhecer os ingredientes, para entender as técnicas indígenas. Há 15 anos eu trabalho com produtos brasileiros, mas criei um estilo mais brasileiro depois da minha viagem para Berlim, em 2005, experiência fundamental para a minha carreira. Viajei com o Paulo Martins, um chef que me mostrou todos os produtos da Amazônia. O outro “turning point”. Foi em 2012 quando viajei pelo Brasil inteiro para gravar o programa. Abriu-se um leque de possibilidades e inspirações.
Foto: Antonio Rodrigues
Como é o processo de criar novos pratos temáticos?
Um prato temático pode ser inspirado num regional. Normalmente parto dos ingredientes. Uma moqueca, por exemplo, leva leite de coco, gengibre, tomate, pimentão. Então eu aplico técnicas diferentes das originais. Mas na verdade já criei muitos menus temáticos sem prévia intenção de fazê-los. É o caso do menu do Candomblé, dos Orixás e dos Biomas Brasileiros. Agora vou ter um inspirado na herança portuguesa. Eles vão contando um pouco das minhas pesquisas. O dos Orixás eu criei conversando com minha irmã, que é do Candomblé. Ela me contou que cada orixá comia uma coisa diferente. Achei muito interessante, é uma religião muito importante na nossa cultura. Não só na culinária, mas na dança, na música, em tudo. A gente se veste de branco no Réveillon e jogamos flores no mar por causa dela. A farofa, o acarajé, o caruru vieram por causa do Candomblé. Tem os preconceitos que a elite acabou imprimindo desde os primórdios, quando os escravos vieram para cá. Quero mostrar essa importância dessa cultura. O menu dos Biomas é relacionado à biodiversidade, cada prato se inspira em um bioma brasileiro. Faço uma homenagem à Mata Atlântica, outra ao Sertão, ao Cerrado, à Amazônia, aos Pampas, e ao Pantanal. Em cada prato desse uso pelo menos dois ingredientes nativos daquele bioma. São coisas que pessoas nunca comeram. Jatobá, tarumã, frutas que nunca comeram. A ideia é trazer luz a isso, fazer as pessoas se interessarem e entenderem o Brasil como um todo
Você incorpora novos sabores e experiências à sua comida. Para você, o que significa trazer à culinária alimentos pouco conhecidos para algumas pessoas?
É interessante do ponto de vista do paladar, da criação de novos pratos. Mas acima de tudo eu quero que as pessoas consumam mais produtos nativos. Por uma questão socioambiental de manutenção das matas. Culturalmente é importante e para a biodiversidade é fundamental. A gente foi transformando nossas terras em monocultura, com poucos ingredientes, alimentos que muitas vezes não são nem nativos. Isso em demasia, como é o caso, acaba deixando a mata cada vez mais pobre. É muito interessante que a gente volte a consumir frutas como grumixama e pitanga, sementes, plantas comestíveis como taioba e ora-pro-nóbis. Algumas estão entrando em extinção porque as pessoas não as consomem mais. Em algum momento vamos precisar delas de volta para reconstituir as matas. Tem um motivo mais importante que fazer um menu.
Foto: Lucas Terribili
Conta um pouco sobre a proposta mais acessível do Canto da Bel.
A ideia era acessar mais gente. Faço uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. O preço gira em torno de R$ 15 a R$ 30. É aberto para a rua. Às vezes busco inspiração no menu do Clandestino, já reinterpretei o dos Orixás e o dos Biomas, mas a ideia é que pessoa se alimente com 2 ou 3 pratos no máximo.
Fazer comida é um ato transformador. De que forma um chef pode contribuir para um mundo melhor?
Eu acho que é fazendo as pessoas consumirem pratos que elas não estão acostumadas e que são importantes para a biodiversidade, ela é fundamental para a manutenção das matas.
Quais são seus pratos preferidos?
Atualmente é um prato do menu atual, um arroz de lagostins com manduirana e farofa de baru. Tem uma sobremesa que eu gosto bastante com as frutas da estação: caqui, abacate, maracujá, cambuci e castanha-do-pará.
Foto: Henrique Peron
Quais são seus 5 ingredientes indispensáveis na hora de cozinhar?
Que difícil! Cebola, azeite, alho, gengibre e limão.
Para terminar, queremos saber mais sobre você. O que gosta de fazer nas horas vagas?
Não tenho hora vaga ultimamente (risos), mas gosto muito de ler, de cinema, música, viajar, praia, exercício físico. Adorava fazer ioga. Agora todo meu tempo livre é com meus filhos.
Como tem sido conciliar os seus projetos culinários com a criação dos seus 2 pequenos?
É caótico, mas tem sido muito prazeroso. O Francisco já tem 3 anos, tenho o iniciado nesse mundo da alimentação. Incluo na cozinha e em programas como ir à feira e à peixaria. Um dia de cada vez. Trabalho bastante no resto do mês quando o Clandestino não está aberto. Faço eventos corporativos, privados, na casa de clientes. Também estou tocando outros projetos, como livro e audiovisual. A ideia era ter mais tempo com meus filhos, mas é uma vida caótica.
